Le vin des Grecs

Pour le grand historien grec Thucydide , l’histoire commence avec la vigne.

Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l’olivier et la vigne.

Phrase claire et précise de Thucydide dans La guerre du Péloponnèse, qui montre combien, pour l’historien de la Grèce, le passage du nomadisme au sédentarisme est le passage de la barbarie à la civilisation et que ce passage se fait par la culture et d’abord par celle de la vigne. La Grèce, pays de la mer, est née avec la vigne, comme elle est intimement liée aussi à l’olivier et au blé. La première civilisation grecque est menée par les Minoens, en Crète (2000 av. J.-C.) puis après leur disparition par les Mycéniens, à Mycènes. (1500 av. J.-C.). A Pylos, la cave à vin du roi Nestor a une capacité de 6000 litres. Le vin est livré dans des outres en peau et il est conservé dans des jarres.

Dans la culture grecque le vin est omniprésent. Dans la littérature, la philosophie, l’art, l’architecture, la médecine. N’oublions jamais cet aspect fondamental du vin à ses origines : il est considéré comme un médicament. Le vin guérit les maladies et à chaque maladie correspond son vin. Ecoutons Hippocrate, le grand médecin grec du V^e siècle, né à Kos. Pour un problème aux articulations : « On disposera la jambe et le pied comme le voudra le blessé lui-même. On pansera avec du cérat à la poix et des compresses imbibées de vin, peu nombreuses et pas trop froide car dans ce cas le froid provoque des spasmes. » « Si on est en hiver on emploiera de la laine en suint qu’on arrosera d’en haut avec du vin et de l’huile tiède. » Pour les douleurs oculaires le médecin recommande l’emploi du vin et de la saignée. « Une fièvre avec le pouls petit est guérie par du vin qui donne de la plénitude au pouls. » « Boire du vin pur dissipe la faim ». « L’anxiété, le bâillement, le frisson, on les dissipe en buvant du vin mêlé avec partie égale d’eau. » « Un iléus étant survenu, donnez beaucoup de vin pur, froid, peu à peu, jusqu’à ce qu’il survienne sommeil ou douleur aux jambes. »

Le vin est donc indispensable à la médecine et au soin des personnes. C’est tout le contraire de notre époque actuelle qui considère de plus en plus le vin comme une drogue et comme un danger pour l’homme, une vision dans laquelle la notion essentielle de tempérance est remplacée par celle de prohibition. Au développement des vertus succède l’instauration de la répression.

Boire du vin pour se soigner donc, mais pas n’importe comment : pur ou dilué, froid, chaud ou tiède, doux, sec, noir ou épicé, à chaque maladie correspond son vin.

Attention toutefois à ne pas regarder le vin grec comme nos vins actuels, il est tout à fait différent et nul doute que si nous servions le plus grand cru grec à un de nos meilleurs œnologues il le trouverait absolument infect. D’abord le vin de l’Antiquité ne se conserve pas, tout au plus deux ou trois ans pour les meilleurs, il doit donc être bu dans l’année. Ensuite, les procédés de vinification sont très éloignés des nôtres, les goûts aussi. Le vin grec est souvent mélangé à des épices et à du miel. Il est si consistant qu’il faut le mêler d’eau avant de le boire, c’est le rôle des cratères conservés aujourd’hui dans les musées, ils ne servent pas à boire mais à diluer le vin avant de le boire. Et cette dilution s’opère souvent avec de l’eau de mer. Chez les Grecs ce sont les Barbares qui ne mettent pas d’eau dans leur vin parce que ceux-ci recherchent l’ivresse et non le plaisir. Aujourd’hui on n’imagine pas mettre de l’eau et encore moins de l’eau de mer dans son chambertin ! De même, les Grecs sont surtout tournés vers les saveurs sucrées, mielleuses alors que nos goûts contemporains recherchent plutôt l’acide, le tannique, la complexité. En revanche, d’après ce que nous savons, les Grecs ne mettaient pas de résine dans leur vin –poix de pin- contrairement aux Romains. La seule mention d’addition de résine est faite pour le vin de Galatie en Asie mineure, mais c’est un vin qui a la réputation d’être imbuvable. Dans son fameux traité De re rustica l’agronome latin Columelle –dont les goûts sont proches de ceux des Grecs- rapporte des méthodes de conservation du vin qui nous font horreur aujourd’hui. Pour faire vieillir les vins il faut y ajouter 40 L de térébenthine, de la lessive de cendres, de la poix de Brutium, ou bien, pour éviter qu’ils ne deviennent aigres, on y ajoute 1/10è d’eau douce et on les fait bouillir jusqu’à évaporation d’une quantité égale à celle de l’eau ajoutée, ensuite on les garde à l’abris de l’air. Un tel vin n’aurait aujourd’hui aucune médaille dans les concours.

Les cépages grecs

Toutefois, comme pour nous, les Grecs ont leurs grands crus et leurs piquettes. Il y a les vins que l’on recherche pour boire lors des banquets entre riches hommes de goûts, et ceux destinés aux classes populaires dans la consommation quotidienne. Les textes, qui contiennent nombres de louanges, les sites d’amphores, les excavations des domaines, nous permettent de reconstituer la géographie viticole de la Grèce antique. Les plus gros exportateurs sont les îles de la mer Egée. Parmi elles Chio – au large de l’Ionie- qui est le principal exportateur de vin. De l’avis des amateurs c’est chez elle qu’est produit le meilleur des vins grecs. Ce vin est si renommé qu’en 620 Pharaon donne son accord pour fonder une ville dans l’ouest du delta du Nil –Naucratis- ville qui a pour fonction d’échanger du vin de Chio, de l’huile d’olive et de l’argent contre du papyrus et des objets de luxe égyptiens. Des amphores de Chio ont été retrouvées dans tout le bassin méditerranéen et jusqu’en Bulgarie et dans l’est de la Russie. C’est la preuve de la grande renommée de cette appellation.

Au nord de Chio se trouve Lesbos, autre grande île du vin. On y produit le fameux pramnian, un des plus rares et des plus voluptueux de tous les vins grecs. Pour faire ce vin on n’utilise pas de pressoir : les grappes sont empilées les unes sur les autres de manière à ce qu’elles éclatent sous leur poids et qu’il s’en écoule les gouttes d’un nectar épais. Après fermentation le vin a la consistance et la douceur du miel tant son moût est riche en sucre. Les autres célèbres vins de Grèce sont le vin de Thasos, au large de la Thrace, célèbre pour ses arômes de pomme, c’est un vin beaucoup plus léger que celui de Lesbos. Le vin de Chalcidique en Macédoine –le mendéen-, le vin de Thessalie –le magnésien- ont aussi la réputation d’être de bons vins. Le byblin, de Byblos est un vin de grande qualité, il a ses successeurs dans les domaines de Tyr et de Sidon au Moyen Age. A contrario le vin des Sporades – au sud ouest de la mer Egée- est produit en grande quantité mais sa qualité est médiocre, de même pour le vin de Cos et celui de Rhodes. Ces vins sont surtout destinés à calmer la soif des armées. Dans la partie occidentale de la Méditerranée on trouve aussi de grands crus. Ceux-ci sont le fruit de l’implantation des colons grecs au cours du V^e siècle dans les territoires de l’Italie, de la France et de l’Espagne actuelle. C’est ainsi que le sud de l’Italie, nommé Grande Grèce parce que la présence grecque y est forte, est surnommée Œnotria, c’est-à-dire pays de la vigne.

Si le goût et les cépages ont changé en revanche les méthodes commerciales semblent éternelles. On peut aujourd’hui reconnaître d’un seul coup d’œil un vin d’Alsace, de Bourgogne, de Bordeaux ou d’Anjou par la forme de sa bouteille. Cette forme répond plus à un souci de se faire reconnaître qu’à des duestions organoleptiques. Et bien il en va de même dans la Grèce ancienne. Les régions productrices de vin ont aussi leur propre style d’amphores marquées d’un sceau particulier qui les fait reconnaître. L’amphore est le conteneur universel de la Méditerranée. Son matériau, la terre, se trouve partout. Il ne donne pas de goût aux aliments, il respire, il assure une bonne conservation et il peut garder le frais. Dans l’amphore on peut tout mettre : du vin, de l’huile, du garum , des épices. Ses formes sont très diverses même si sa méthode de fabrication est toujours identique : l’amphore est façonnée en deux ou trois parties, qui sont assemblées quand elles sont humides, puis elle est renversée tête en bas sur le sol pour que le potier puisse façonner la base. L’amphore grecque fait à peu près 40 litres et la romaine 26 litres. Elle a été inventée par les Cananéens –ancêtres des Phéniciens- qui l’ont importée en Egypte vers 1500 ans av. J.-C. Son nom vient de amphi : double et forein : porter. Dans le transport en bateaux les amphores sont plantées dans du sable et attachées aux anses pour maintenir leur stabilité. Chaque île, chaque région a son amphore, c’est son image de marque c’est aussi le garant de la qualité et un objet publicitaire avant l’heure. Les amphores de Chio ont une forme caractéristique qui permet de les reconnaître, elles sont en plus marquées du sceau de la cité : un sphynx, une amphore et une grappe. De même pour Thasos qui a ses propres amphores au calibre bien établi. Ainsi un marchand de vin peut-il reconnaître au premier coup d’œil l’origine du vin qui lui est présenté. Mais attention aux imitations et aux contrefaçons. L’antique, comme aujourd’hui, n’échappe pas à ces dérives.

Après les crus intéressons-nous aux méthodes culturales : comment les Grecs cultivaient-ils leurs vignes ? Et bien cela dépend des époques certes mais aussi des lieux. Quoiqu’il en soit la conduite de la vigne est très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui, la vigne grecque n’a pas du tout le même aspect que nos vignobles actuels. Elle peut en effet pousser le long des arbres, grimpant sur leurs troncs, ou bien à même le sol. Elle peut être également conduite en échalas ou en treille. Souvent les Grecs pratiquent le complantage : sur une même parcelle on trouve de la vigne, des arbres fruitiers et parfois des oliviers. C’est un moyen de rentabiliser l’étroitesse des terres, de protéger les plants fragiles de l’ardeur du soleil et aussi de limiter l’absorption d’eau par la vigne et donc de l’amener à produire de meilleurs fruits. Lors de la vinification la plupart des vins grecs sont produits en étalant les grappes sur des claies en paille et disposées au soleil afin que les grappes se dessèchent et se concentrent en sucre. C’est la même méthode que pour le xérès ou le vin de paille. Cela donne les vins mielleux et sucrés si recherchés.

La culture du banquet

Les manières de boire le vin varient en fonction du statut des buveurs. Cela est une donné sociologique intangible. Boire du vin chez les Grecs s’opère dans le cadre d’une pratique ritualisée bien connue, le banquet.

Les banquets sont, sous le regard des dieux, un des centres de la vie sociale et culturelle et un des lieux où s’exprime la citoyenneté archaïque. Le banquet comprend deux moments successifs. On mange d’abord de la viande préalablement sacrifiée en hommage à une divinité et des céréales, puis on boit un mélange de vin et d’eau, en le consacrant à Dionysos.

Centre de la vie sociale, centre de la vie politique, mais également acte religieux, le banquet est au cœur de la vie des Grecs. Remarquons ici la consommation de nourriture et de vin mêlé d’eau qui ont été auparavant consacrés aux dieux, le banquet est donc aussi un acte liturgique. Nous retrouvons cela dans la messe où le pain et le vin, lui aussi mêlé d’eau, sont consacrés et offerts en communion aux fidèles. Le banquet grec est, par bien des aspects, un préfigurateur de la messe. Le deuxième moment du banquet porte le nom de symposium. C’est un moment aussi très important où les hommes boivent ensemble, réunis autour du symposiarque, qui est celui qui dirige la réunion. Allongés deux par deux sur des divans, ayant à côté d’eux une petite table où ils posent leur coupe, les convives discutent des lois de la cité, de la guerre, des mesures à adopter. Le symposiarque doit veiller à l’égalité de la parole, et à ce que tous les convives s’amusent. C’est lui aussi qui introduit les jeux ou les récitations de poèmes. Dans le symposium l’ivresse est condamnée, il faut rester sobre, maître de soi et de ses propos. Dans l’esprit des Grecs il relève en effet de l’ordre et du cosmos, il est une préfiguration de la cité idéale qui doit rester unie et ordonnée et ne pas être remise en cause par l’introduction de l’ivresse qui, elle, conduit au chaos. Le brouhaha, l’orgie, la débauche, empêchent de réfléchir et de parler, ils détruisent l’ordre du banquet et nuisent à l’épanouissement du logos. Le symposium est le lieu de la mesure, et non pas de l’hybris –la démesure, il est une mise en scène de l’ordre politique.

Les banquets relèvent surtout de la société athénienne. Les Spartiates font une tout autre utilisation du vin, dont ils usent à des fins eugénistes. Ainsi, dans leur volonté farouche de sauvegarder leur ville, tout enfant qui n’est pas estimé capable d’être utile à la cité, tout bébé qui présente des malformations, est aussitôt éliminé. Laissons la parole à Plutarque qui dans un texte célèbre a rapporté ces pratiques choquantes.

Le père ne disposait pas du pouvoir d’élever son enfant, mais il le prenait pour l’apporter dans un lieu appelé Lesché, où siégeaient les plus anciens des tribus. Après avoir examiné le bébé, s’il était bien bâti et vigoureux, ceux-ci donnaient l’ordre de l’élever. (. . .) S’il n’était pas bien fait et difforme, ils l’envoyaient vers ce qu’on appelle les Apothètes, une sorte de précipice près du Taygète, dans la pensée qu’il valait mieux, pour lui, comme pour la cité, que ne vive pas celui qui n’avait pas dès le départ les dispositions naturelles à la bonne santé et à la force. De là vient aussi que ce n’est pas non plus dans l’eau, mais dans le vin que les femmes baignaient les nourrissons, afin de tester leur tempérament. On dit en effet que les enfants épileptiques et maladifs ont des convulsions et perdent conscience sous l’effet du vin pur, tandis que les enfants en bonne santé se fortifient et gagnent une constitution plus vigoureuse.

Des Spartiates qui ont bien des problèmes avec la consommation du vin, Hérodote rapportant qu’un de leur roi, le célèbre Cléomène, est mort de folie à force de boire son vin pur, quand la bienséance et la civilité recommandent de le couper d’eau.

Jean-Baptiste Noé est historien. Il a réalisé un doctorat en histoire économique. Dernier livre publié : Histoire du Vin et de l’Eglise. 2000 ans d’ivresse et de communion, Editions ADN, 2010, 23€. Vous pouvez le commander sur www.jbnoe.fr