Le Rhin est un fleuve frontière. Au moment de la conquête de la Gaule par les armées de César celui-ci fit remarquer qu’au nord du Rhin les populations étaient barbares, alors qu’au sud elles étaient civilisées. Qu’est-ce qui lui a permis d’élaborer un tel jugement ? Le fait que les populations du nord buvaient des céréales fermentées –de la cervoise- alors que celles du sud consommaient du vin. Frontière alimentaire le fleuve était donc aussi une frontière culturelle et politique. Cette séparation demeure encore aujourd’hui : l’Allemagne est un des principaux consommateurs de bière au monde, quand la culture de la France est toute entière tournée vers le vin. Entre les deux l’ancienne Lotharingie sert de zone tampon : on y trouve aussi bien du vin que de la bière. Le vignoble alsacien mérite d’être connu et parcouru, c’est un des plus beaux de France, et les blancs produits sont parmi les plus fins et les plus subtiles qu’un palais puisse apprécier, pour des prix tout à fait corrects. Allez aussi faire un tour du côté du Luxembourg, de la Moselle et du Rhin allemand, vous trouverez des trésors.

Ces trésors nous les devons aux monastères rhénans, dont les deux principaux sont l’abbaye de Fulda et celle d’Eberbach. Ces deux abbayes sont au Rhin ce que Cîteaux est à la Bourgogne. Elles ont développé la culture viticole et ont fait progresser la qualité du vin vers des sommets. Pourquoi ? D’abord parce que les moines ont besoin de vin pour célébrer la messe, et plutôt qu’en acheter ils préféraient le produire sur place. Ensuite, fidèles à la règle de saint Benoît leur demandant d’associer travail et prière, ils ont porté l’excellence du travail à un niveau aussi élevé que leur vie spirituelle. Enfin les monastères sont des lieux de pouvoir. Ils reçoivent de très nombreux invités, et des invités de marque : rois, princes, évêques, parfois papes. Quand on reçoit de telles personnes il est inimaginable de leur servir de la piquette, il faut boire du très bon vin, et l’orgueil du temps impose que ce vin ce soit l’hôte qui le produise. Alors les moines du monastère élaborent des crus de très grandes classes, qui figurent parmi les vins les plus appréciés en Europe. Aujourd’hui la presque totalité des grands crus français ont une origine monastique ou ecclésiale.

Mais au XVII^e siècle nos moines rhénans ont de gros soucis : le vin rouge qu’ils produisent ce vend mal, concurrencé qu’il est par les rouges de Bourgogne. De plus les guerres ont ébranlé les pays allemands, de nombreux monastères ont été pillés par des princes peu scrupuleux, ils ont donc besoin d’argent pour reconstruire leurs bâtiments. Alors que faire ? Puisque leur vin rouge ne se vend plus, les moines rhénans décident de produire du vin blanc, un segment sur lequel ils n’ont pas de concurrents. Le climat convient parfaitement à ce type de vin, mais encore faut-il trouver les bons cépages, et c’est là que la difficulté arrive, les cépages rouges utilisés jusqu’à présent ne permettent pas de produire de bons vins blancs. Et c’est là que surgit le riesling. De l’origine de ce cépage nous ne savons rien, peut-être est-il né de croisements effectués dans les abbayes, mais ce dont sont sûr les historiens c’est que c’est dans l’abbaye d’Eberbach qu’il est utilisé pour la première fois à grande échelle, et vendu comme vin blanc. Ce cépage a la particularité de résister au froid et de mûrir tard, il convient donc parfaitement à la région. De plus ses arômes enchantent les palais, la rondeur et la complexité de ses notes, avec ses touches d’acide si caractéristiques, apportent des notes de fraîcheur qui enchantent les clients. Eberbach est donc une des premières abbayes rhénanes à utiliser ce cépage ; celui-ci enchante tant les palais que les autres abbayes suivent ce modèle, et même des producteurs non monastiques adoptent le riesling. Aujourd’hui il figure, avec le chardonnay et le sauvignon, parmi les trois plus célèbres cépages blancs du monde, mais bien peu de ceux qui le cultivent et qui le boivent savent qu’ils doivent leur cépage favori à l’abnégation et au talent des moines bénédictins du Rhin.

Le sublime Spätlese

Si l’abbaye d’Eberbach est le centre de l’éclosion du riesling, l’abbaye de Fulda est celui de la naissance du Spätlese. Fulda est située à environ 100 km au nord de Francfort. Elle fut créée au VIII^e siècle par saint Boniface, l’évangélisateur des Saxons. Comme pour le champagne l’histoire de la naissance du Spätlese fut tellement racontée que la réalité se mélange souvent avec la fiction, si bien qu’il est difficile de les distinguer. L’histoire raconte qu’en 1775, les moines du Schloss Johannisberg, vignoble situé dans le Rheingau, à proximité de Mayence, attendirent comme chaque année l’autorisation de vendanger qui était donnée par le Père Abbé de l’abbaye de Fulda. Entre le Schloss Johannisberg et Fulda sept jours sont nécessaires pour que le messager rejoigne les deux lieux. Le responsable de Johannisberg informe donc l’abbé de Fulda, Konstantin von Buttlar, que les raisins sont mûrs et qu’il attend son accord pour commencer la vendange. Mais cette année là le ciel s’en mêle, le coursier est retardé. A Johannisberg on voit donc avec anxiété tous les voisins commencer la vendange, puis la terminer avant que le coursier n’arrive. Lorsqu’enfin il rapporte la réponse positive de Fulda il est trop tard, les raisons ont pourri sur pied. C’est la consternation, le domaine ne peut se priver de récolte. On décide donc de vendanger malgré tout afin de sauver ce qui peut l’être encore. Au moment de la vinification les vignerons ont la surprise de découvrir que le vin est buvable et qu’il est même très bon, développant des arômes de miel, de noix et d’épices, sa teneur en sucre est exceptionnelle. Ils viennent de découvrir les vertus de la pourriture noble, qui donne ces vins liquoreux et concentrés. Ainsi est né le Spätlese ou vendange tardive, vin aux rendements nettement plus faibles mais au prix de vente beaucoup plus fort. Lorsqu’il découvre ce type de vin en 1788 le gouverneur de Mayence ordonne à chaque communauté monastique de vendanger les raisins sur mûris et atteins de pourriture noble. Les moines s’exécutent, mais ils n’auront pas le temps de faire beaucoup de vendanges, trois ans plus tard ils sont emportés dans la tourmente révolutionnaire, comme leurs cousins de Cluny et de Cîteaux, comme tout le manteau de monastères qui couvre l’Europe, ils sont chassés de leur domaine par la fureur révolutionnaire. Les monastères sont vendus ou détruits. Dans cet épisode sanglant des heures sombres de l’Europe, auquel même le vin ne résiste pas, le breuvage montre une nouvelle fois encore qu’il est bien synonyme de vie et de civilisation : quand la vie se retire et que la civilisation disparaît, le vin part avec eux.

Jean-Baptiste Noé est historien. Dernier ouvrage paru : Histoire du Vin et de l’Eglise. 2000 ans d’ivresse et de communion, Editions ADN, 23€. Pour le commander rendez-vous sur www.jbnoe.fr